تحقیق درمورد فعاليت پلاسمين و بستن يا دلمه شدن شير14صفحه بافرمت word

فعاليت پلاسمين و بستن يا دلمه شدن شير

چكيده

نمونه‌هاي شير به صورت ماهانه از 19 گاو Holstein و 19 گاو Jersey طي 10 ماه لاكتوزسازي و در گله‌هاي جداگانه گرفته شدند (در كل 380 نمونه شير). تأثيرات ناشي از پرورش گله‌ها، تعداد لاكتوزسازي، فصل و مرحلة لاكتوزسازي و تعامل ميان اين پارامترها و پلاسمين، پلاسمينوژن و اندازه‌گيري مشخص شده و مورد بررسي قرار گرفتند. تعداد لاكتوزسازي بيشترين تأثير را بر فعاليت پلاسمين بر جاي گذاشت، فعاليتي كه در طول دورة لاكتوزسازي افزايش يافت اما تحت تأثير مسائل مربوط به پرورش گله‌ها، PH، پروتئين يا چربي قرار نداشت. مرحلة لاكتوزسازي و فصل تنها فاكتورهايي بودند كه بر روي پلاسمينوژن تأثير گذاشتند. درصد پلاسمينوژن فعال شده در طول لاكتوزسازي‌هاي چهارم و آخر و همچنين در فصول پاييز و زمستان به بيشترين ميزان خود رسيد. فعاليت پلاسمين، پارامترهاي دلمه شدن شير را تحت تأثير قرار نداد. زمان دلمه شدن شير هم ‌زمان با افزايش ميزان چربي و پروتئين و كاهش ميزان PH، كاهش يافت. پروتئين و چربي افزايش يافته باعث شدند كه ميزان دلمه شدن افزايش يابد. نمونه‌هاي شير جمع‌آوري شده در فصل پاييز داراي بالاترين ميزان استحكام بودند و مرحلة لاكتوزسازي تأثيري بر ميزان استحكام و تزلزل ناپذيري شير بر جاي نگذاشت. هر چه ميزان PH كمتر مي‌شد و ميزان پروتئين و چربي افزايش مي‌يافت، از مدت زمان دلمه شدن كاسته مي‌شد. افزايش ميزان پروتئين و چربي باعث افزايش ميزان استحكام دلمه شدن شير مي‌شد. شير گرفته شده از گلة Jersey داراي دلمه‌هاي مستحكم‌تري نسبت به گلة Holstein بود. شمار لاكتوزسازي و مرحلة مربوط بدان بر روي استحكام دلمه‌ها تأثيري نداشتند.

مخفف‌ها: A3= فاصله ميان ميزان Formagraph زمانيكه زمان موجود، سه برابر RCT مي‌باشد ـ A45= فاصله ميان ميزان Formagraph كه 45 دقيقه بعد از افزودن پنير مايه مي‌باشد ـ K20 = زمانيكه فاصله ميان ميزان Formagraph برابر 20 ميلي‌متر است ـ RCT = زمان دلمه شدن ماية پنير (از زمان افزودن مايه پنير تا فاصله ميان خط‌هاي Formagraph)

مقدمه:

پلاسمين (EC 3.4.21.7) كه يكي از آنزيم‌هاي proteolytic موجود در شير نرمال مي‌باشد، آنزيم خوني است كه داخل شير مي‌شود. فعاليت آن ناشي از توليد كازئين ـ Y و peptoneـ proteose در كازئين B مي‌باشد. مقدار پلاسمين در شير نرمال كم است و اين آنزيم اكثراً بعنوان آنزيم پلاسمينوژن موجود مي‌باشد. فعال كنندة پلاسمينوژن، آنزيم خوني است كه ميزان آن در شير گاو اندازه‌گيري شده است. اين آنزيم، ميزان فعاليت پلاسمين را خصوصاً در شير پاستوريزه افزايش مي‌دهد. عوامل بازدارندة فعال كننده‌هاي پلاسمين و پلاسمينوژن نيز از طريق خون وارد شير مي‌شوند. فعال كننده‌هاي پلاسمين و پلاسمينوژن با كازئين در ارتباط‌اند اما بازدارنده‌هاي آن‌ها را مي‌توان در سرم شيري يافت. هر چه به انتهاي مرحلة لاكتوزسازي نزديك‌تر مي‌شويم فعاليت پلاسمين طي mastitis و در شير گاوهاي پيرتر افزايش مي‌يابد. اين موضوع باعث افزايش ميزان تجزية كازئين B در اين نوع شيرها مي‌شود. بنابر پيشنهاد Richardson، فعاليت پلاسمين در اواخر مرحلة لاكتوزسازي شير افزايش مي‌يابد چون در اين مرحله، پلاسمين بيشتري از طريق خون وارد شير مي‌شود كه اين موضوع هيچ ارتباطي به افزايش فعاليت پلاسمينوژن نخواهد داشت. به گزارش politis و همكارانش، نسبت پلاسمينوژن به پلاسمين در طول مراحل اوليه لاكتوزسازي 55/6 و در اواخر اين مرحله 29/3 خواهد بود كه اين موضوع بيانگر آنست كه فعاليت پلاسمينوژن در اواخر مرحلة لاكتوزسازي افزايش مي‌يابد. بنابر گزارش Richardson، پلاسمين در شير گاوهاي Friesianـ Holstein نسبت به گاوهاي Jersey داراي فعاليت بيشتري مي‌باشد. بنابر مشاهدات Schaar، چنين گرايشي در شير گله‌هاي Swedish Friesian و Jersey نيز به چشم مي‌خورد اما فعاليت پلاسمين در محتواي كازئين هيچ تفاوتي ايجاد نمي‌كند. كازئين در اندازه‌گيري ميزان فعاليت پلاسمين تداخل ايجاد مي‌كند كه اين موضوع بدليل وجود زير لايه‌هاي سينتتيك مي‌باشد. شير در مراحل پاياني لاكتوزسازي كمتر دلمه مي‌شود (افزايش زمان دلمه شدن و كاهش استحكام دلمه شدن). سطح peptone ـ proteose، كازئين و ديگر محصولات شكسته شدة كازئين زمانيكه كازئين αs و β در چنين شيري تجزيه مي‌شود افزايش مي‌يابد. فعاليت پلاسمين ممكن است استحكام شير دلمه شده را در مراحل پاياني لاكتوزسازي تحت تأثير قرار دهد چون استحكام دلمة شير بستگي دارد به غلظت كازئين β. Pearse و همكارانش، شير مصنوعي Micelle را به همراه پلاسمين در شرايط مساعد قرار دادند پلاسمين پُرسين باعث شد تا 50 درصد از كازئين β در 3 ساعت تجزيه شود اما در طول اين مدت، دلمه‌ها هنوز به شكل اولية خود بودند. بعد از 8 ساعت فرآيند دلمه شدن رخ داد اما دلمة شكننده‌اي شكل گرفت. شير مصنوعي Micelle به مدت بيش از 8 ساعت به همراه پلاسمين در شرايط مساعد قرار داده شد اما دلمه نَبَست. در مقايسه با اين موضوع، Grufferty و Fox به اين نتيجه رسيدند كه زمان دلمه بستن ماية پنير در تجزية كازئين Micelle، قبل و بعد از قرار گرفتن آن به مدت 72 ساعت در دماي°c37 تغييري نخواهد كرد.